Ragù napoletano on yksi napolilaisen ruoanvalmistuksen kulmakivistä. Suuria palasia lihaa kypsennetään pitkään ja hartaasti runsaan tomaatin kera ja lopputulos onkin sen mukainen: täynnä makua oleva kastike, joka toimii monen ruokalajin osana lasagnesta lähtien. Keittoajan pituudesta johtuen ragùa pidetään juhlaruokana ja monille napolilaisille se symboloi herkullista sunnuntailounasta, jolloin koko perhe kokoontuu yhteen. Usein kastikkeen valmistus aloitetaan jo lauantai-iltana, jotta se saa muhia vaikka koko yön ja suuristakin lihan paloista tulee uskomattoman mureita.

Napolin kujilla

Täyteläisen ragùn hurmaava tuoksu leviää sunnuntaiaamuisin Napolin kapeilla kujilla. Ragùsta on säilynyt kirjallisia mainintoja aina 1700-luvun lopulta lähtien. Ei siis ihme, että kastike on innoittanut monia tarinoita ja legendoja vuosien varrella. Napolin alla leviää valtava sokkeloinen viemärien, kaivojen ja salakäytävien verkosto Napoli Sotterranea. Tarinan mukaan eräänä aamuna kunnostaessaan ikivanhoja tunneleita työntekijät lähtivät seuraamaan ihanaa tuoksua. Tuoksu johdatti heidät kauan sitten unohdettuun salakäytävään ja he päätyivät taloon, jossa ragù oli juuri valmisteilla sunnuntailounaaksi.

Napolilaisessa ragùssa käytetään sekä naudan- että sianlihaa, kuten etuselkää, potkaa ja kylkeä. Kullakin perheellä tai suvulla on omat mieltymyksensä siitä, mistä eri ruhonosista tulee paras ragù. Resepteissä vaihtelevat myös mausteet ja niiden määrä ja italialaiseen tapaan vain oma äiti osaa tehdä ragùn oikein. Onpa aiheesta runoiltukin: Eduardo de Filippon runon ’O rraù kertoo, kuinka tuoreen vaimon kastike ei ole runoilijan mielestä mikään oikea ragù vaan ainoastaan lihaa tomaattikastikkeessa.

Ragù tarjoillaan yksinkertaisimmillaan pastan kanssa ilman lihan paloja ensimmäisenä ruokalajina primo piatto. Kunnon viipale tuoretta ricottaa kruunaa annoksen ja vie todellakin kielen mennessään. Usein ragùssa kypsytetty liha tarjoillaan erikseen toisena ruokalajina secondo piatto. Sitä käytetään myös napolilaisessa karnevaalilasagnessa, jolloin siihen lisätään myös raakamakkaraa salsiccia.


Ragù napoletano

Kattilallinen


2-3 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä tai laardia

50 g sian kylkeä

150 g sian etuselkää tai vastaavaa

250 g naudan potkaa tai vastaavaa

150-200 g italialaista raakamakkaraa, jos teet napolilaista karnevaalilasagnea

Suuri sipuli

Pari valkosipulinkynttä

1/2 lasia punaviiniä

Basilikaa

1 1/2 l tomaattia paseerattuna lasagneen, kuorittuina eli pelati tai murskana maun mukaan muihin ruokiin

Merisuolaa


Valmistus

Leikkaa lihat riippuen siitä, miten haluat tarjoilla ragùn. Perinteisesti lihapalat, etenkin sian etuselkä ja naudan potka, kypsennetään suurina palasina – jopa yli puolen kilon kokoisina, jos kastiketta valmistetaan suurempi määrä kerrallaan. Tällöin Ragùn kannattaa antaa kypsyä vähintään kuusi tuntia.

Lasagneen tulevassa ragùssa lihapalat on hyvä leikata pienemmiksi kuutioiksi, jotta lasagnen kokoaminen olisi helpompaa. Vaihtoehtoisesti lihapalat voi tarjoilla erikseen ja käyttää lasagneen vain ragùn tomaattia.

Paloittele sipuli ja halutessasi valkosipuli pieniksi kuutioiksi. Kuumenna öljy reilun kokoisessa padassa, lisää sipulit ja anna tiristä hetki.

Lisää lihat kattilaan ja ruskista kauttaaltaan. Karnevaalilasagnen makkarat voit lisätä kokonaisina ja leikata ne paloiksi kypsinä, kun täytät lasagnea.

HUOM! Joissakin ohjeissa lihat paistetaan ennen sipulin lisäämistä, joten voit kokeilla, kumpi on mielestäsi maukkaampi vaihtoehto.

Jos haluat käyttää punaviiniä ragùssa, kaada se tässä vaiheessa lihojen päälle. Kun viini on täysin haihtunut, lisää tomaattisose tai -murska pataan. Huuhdo tomaattisose astioista ja lisää huuhteluvesi kattilaan. Revi kokonaisia basilikanlehtiä päälle makusi mukaan. Ripottele sekaan suolaa.

Useimmiten ragù napoletano tehdään nimenomaan paseeratusta tomaatista eli tasaisesta tomaattisoseesta. Etenkin, jos kastiketta on tarkoitus käyttää lasagnen täyttämiseen, paseerattu tomaatti on käytännöllisin vaihtoehto. Voit kuitenkin käyttää makusi mukaan myös tomaattimurskaa tai kuorittuja säilyketomaatteja eli pomodori pelati. Kuoritut tomaatit leikataan pienemmiksi paloiksi ennen käyttöä.

Kuumenna ragù kiehuvaksi ja laske sitten levyn lämpötilaa niin, että kastike kuplii vain hiljalleen kannen alla. Anna muhia vähintään kolme tuntia – mielellään kuitenkin 5-6 tunnin ajan. Käy välillä sekoittelemassa, jotta ragù ei pala pohjaan ja lisää tarvittaessa vettä.

Jos aiot valmistaa lasagnea ja käytät kuivia lasagnelevyjä, kastike saa olla melko juoksevaa. Tuoreille lasagnelevyille sopii myös muhevampi ragù ja sellaisenaan pastan kanssa tarjottavana kastike saa olla ihanan paksua. Napolilaisen karnevaalilasagnen resepti löytyy täältä.

Tarkista lopuksi suola ja lisää sitä tarvittaessa.


Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

%d bloggaajaa tykkää tästä: